做水果派，关键是让派皮维持低温、让果馅先排出有余水分，再把派底烤透。下面以一个直径约20厘米的苹果派为例，介绍派皮和果馅的用量、造作挨次，以及派皮回缩、果馅渗水时的处置法子。把握这套做法后，也能够把苹果换成梨、桃或莓果。
资料配比：先分清派皮和果馅
以下用量适合一个约20厘米的圆形派盘，可造作高低两层派皮，或一层派底加编织派面。
- 派皮：中筋面粉300克、无盐黄油150克、细砂糖25克、盐3克、冰水约70—90克；朴颓谐捎锥〔⒗洳，冰水分次参与，不愿定全数用完。
- 苹果馅：去皮去核苹果约600克、细砂糖50—70克、柠檬汁10克、玉米淀粉18克、无盐黄油15克。肉桂粉可加约1克，不喜恍葶料可省略。
- 表表：蛋液一些，用于刷派面；粗砂糖一些，用于增长表表色泽和颗粒感。
苹果种类和甜度分歧，糖量可调整。酸甜显著、果肉扎实的苹果通常更适合烘烤；若苹果自身很甜，可从50克糖起步。派皮中的黄油应维持冷硬，室温软化的黄油容易让面团变黏，烤后也不容易形成酥松档次。
先处置果馅，预防派底被水分浸软
苹果切成约1厘米的幼块，放入锅中，参与砂糖、柠檬汁和黄油，中火翻炒。苹果会逐步出汁，持续加热至果块略微软化、锅底液体显著削减即可，不用炒成苹果泥。将玉米淀粉用少量冷水调匀，倒入锅中急剧拌匀，煮到汁液变得浓稠后关火。
把果馅摊盛开凉再使用。热馅直接放进派皮，会消融黄油并增长底部受潮的机遇。若锅中仍有大量稀汁，不要连汤一路倒入派盘；能够持续收汁，或只取果块和适量浓稠汁液。水果派不必要让果馅干硬，但馅料应能挂在勺上，而不是像水一样流动。
使用草莓、捞赢等含水量较高的水果时，可把果实切成大幼相近的块，吓纂少量糖拌匀，静置后倒掉部门析出的汁水，再加淀粉拌匀。莓果馅也能够在锅中短暂加热至稍微浓稠。分歧水果出水量有差距，淀粉应凭据馅料状态微调，不宜只按固定克数盲目增长。
派皮造作：少揉、冷藏、再擀开
- 混合干料。将面粉、糖和盐放入盆中拌匀，参与冷藏黄油丁。用指尖急剧搓揉，或用刮板切拌，直到黄油造成大幼不一的碎粒，仍能看见少量豌豆大幼的黄油块。不要把黄油齐全揉化。
- 加水成团。先倒入约70克冰水，用刮板拌压。面团能勉强聚拢时就终场；若是仍很散，再少量补水。不要像揉面包一样反复揉搓，预防面筋过度形成，烤出的派皮会变硬。
- 分份冷藏。把面团压成扁圆片，按派底和派面分成两份，别离包好，冷藏至少1幼时。冷藏能让黄油沉新变硬，也能让面团在擀造时更不变。
- 擀皮入盘。操作台轻撒面粉，把较大的面团从中央向表擀成比派盘略大的圆片，厚度约3毫米。卷到擀面杖上移入派盘，轻轻贴合底部和边缘，不要拉臣皮；有余部门先留出少量，用来建整边缘。
入盘后可把派底再冷藏15—20分钟。若打算做双层派皮，把冷却后的果馅放入派底，另一份面团擀开后盖在上面，或切成长条编织成网格。派面与派底边缘抓紧，顶部留出几路排气口；做网格面则确保条带之间留有空地，便于热气散出。
烘烤挨次决定派底是否酥脆
烤箱提前预热至200℃。派面刷一层薄蛋液，撒少量粗砂糖。先以200℃烤约15分钟，让派皮急剧定形，再调至180℃持续烤约35—45分钟。各家烤箱温差较大，功夫应结合上色情况调整：派面呈金黄色、边缘已经定型，底部不再显得湿亮，通常即可出炉。
若是派面已经变深而派底仍偏白，可在后半程把派盘移到烤箱基层，并在表表松松盖一层锡纸，预防顶部持续过度上色。使用导热较慢的厚陶瓷派盘时，可能必要耽搁烘烤功夫；金属派盘受热较快，更要注意边缘色彩。出炉后放在架子上静置至少1幼时再切，馅料冷却后会更不变，切面也不容易塌散。
常见问题：按症状调整下一次操作
- 派皮烤后回缩：常见原因是面团被过度揉搓、入盘时使劲拉伸，或没有充分冷藏。擀好后让面皮天然贴合派盘，建边后再冷藏一下子，并预防把派盘边缘的面皮拉得过紧。
- 派底湿软：通常与果馅太热、汁水太多或烘烤不及有关。果馅彻底放凉并先收浓汁液；若是派盘较深，可把烤盘放在烤箱基层，给底部更充分的加热功夫。
- 派皮口感偏硬：可能是加水过多或揉得太久。水分只加到面团能聚合即可，拌合过程中若面团变软发黏，应先冷藏，不要持续加大量面粉硬揉。
- 果馅流动、切开散开：果馅没有充分收汁、淀粉量不及，或派出炉后切得太早都可能造成这种情况。下次把馅料煮至浓稠，冷却后再装入，出炉后也留足静置功夫。
做好水果派不用钻营复杂装璜。只有派皮维持冷硬、果馅先放凉并节造水分，烤箱充分预热后把派底烤到位，就能得到表层酥松、内馅柔软且切面较齐全的制品。切开的派可冷藏保留，食用前用烤箱短暂回温，派皮会比微波加热更容易复原酥脆。
